Что бы скрыть поле из доступных полей в отборе построителя отчета, необходимо программно выполнить код.
Например: необходимо скрыть поле "ДокументПоступления":
Построитель.ДоступныеПоля.Найти("ДокументПоступления").Отбор = Ложь;
Вот как на скрине:
После этого поле будет не доступно: